我家厨房使用的酱油里有什么？
前一段时间，关于酱油里添加剂的事情闹得沸沸扬扬，好像起因是有人在网络上质疑海天酱油国内销售的产品与国外销售的产品双标。
8月，抖音博主辛吉飞发布了一条不用黄豆，只需香精、色素等勾兑酱油的视频，引发了网友对酱油这一日常调味品的格外关注。
9月，有网友发布视频称，海天在国内和国外实行两套“安全标准”。国内产品有谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠等添加剂，而国外的标示只有水、大豆、食用盐、砂糖等。
内外两张配料表立刻被网友与辛吉飞的视频联想在一起，引发了社会舆论。海天不断被推上热搜，甚至有网友将家里的储存的酱油等调味品全部倒掉。
最初我并没有很关注这件事情，只是有一天我的大学同学，突然在微信聊天时向我抱怨，他把家里的深加工食品和调味料拿出来看配料表，发现里面各种各样的添加剂。当时通过文字都能感受到他的愤怒和焦虑，觉得这些食品添加剂的安全问题，大人还好凑合，对小孩子的健康则是巨大的危害。
我和他一起吐槽一番之后，也只能用 — “现代食品加工工业，添加剂是必不可少的，只要根据标准规范使用，在合理剂量范围内，对人基本是没有危害” — 来安慰他。
最近又陆续看到一些网友抱怨各种食品添加剂损害身体健康的文章，但是内容只是谴责生产厂家使用食品添加剂，却没有任何对具体添加剂影响健康的描述。
于是我就想，如果作为一个普通消费者，参照自己家里常用的调味品配料表，仅仅使用搜索引擎，搜索各种公开信息，是否可以学习到食品添加剂相关的知识内容，做出自我判断呢？
我家厨房的酱油
家里厨房常用的老抽酱油
好巧我家厨房里使用的也是海天酱油，“海天草菇老抽”酿造酱油，500ml装，京东售价10.9元，优惠时9元也可以买到。
- 一级品，保质期 18个月。
- 产品标准号 GB18186
配料表里有：水，非转基因黄豆，食用盐，焦糖色，小麦，白砂糖，谷氨酸钠，草菇。
从配料表看，这里大家一般认为的添加剂应该就是 “焦糖色” 和 “谷氨酸钠” 了。
酿造酱油标准 GB18186
首先我在搜索引擎里搜索产品标准号 GB18186 ，找到一份 2001年9月批准实施的《GB18186-2000 酿造酱油国家标准》，文档中明确定义了什么是酿造酱油，以及生产酿造酱油所需的技术要求、试验方法、检验规则、标签标注、储存、运输等规则。
文档中，按照发酵工艺将酿造酱油被分为两类：
4.1 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醛，再经发酵制成的酱油．
4.2 低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦数为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱酷，再经发酵制成的酱油。
这两类酿造酱油又分别划分出四个等级：特级、一级、二级、三级，针对每个等级都定义了色泽、香气、滋味、体态要求。
酿造酱油不同等级的感官标准
我们平时购买酱油时，谈论更多的是生抽、老抽、味极鲜等等，只是人们根据酱油的功能属性的分类：
发酵提取
第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。
功能属性
生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道咸鲜，更适合于炒菜和凉拌。
老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深，黏度更大，所以更适合于“上色”使用。有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。
食品添加剂使用标准GB2760
在 GB18186-2000 标准中规定，食品添加剂应选用 GB2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
于是我又用 GB2760 搜索，找到一份 2015年5月实施的《GB2760—2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，这份文档近四百页，其中定义了各种食品添加剂所允许使用的食品分类和最大使用量。
酱油的食品分类号：12.04 酱油， 12.04.01 酿造酱油，12.04.02酿配酱油。
使用“焦糖色”在文档中查询，发现由于生产工艺不同，“焦糖色”一共有4种：
- 焦糖色(加氨生产) CNS号 08.110 INS号 150c
- 焦糖色(苛性硫酸盐) CNS号 08.151 INS号 150b
- 焦糖色(普通法) CNS号 08.108 INS号 150a
- 焦糖色(亚硫酸铵法) CNS号 08.109 INS号 150d
只有 焦糖色(加氨生产)，焦糖色(普通法)，焦糖色(亚硫酸铵法) 作为着色剂，被允许使用在酱油生产中，但最大使用量是 “按生产需要适量使用”。
使用“谷氨酸钠”在文档中查询，“谷氨酸钠 CNS号 12.001 INS号 621“ ，作为增味剂可以在各类食品中按生产需要适量使用。
酱油里的食品添加剂
看来这两种食品添加剂确实是符合国家标准，允许在酿造酱油的生产过程中被适量使用的。于是我决定再分别搜索一下“焦糖色”和“谷氨酸钠”的定义，以及其他地区是否有明确的使用剂量等安全警告信息。
焦糖色
一种焦糖色的食用色素。
焦糖色素是用蔗糖、饴糖、淀粉等，在高温下分解、聚合而成的聚合物。生产方式分不加胺盐和加胺盐2种，不加胺盐生产的焦糖色素安全性高，而加胺盐生产的焦糖色素则含有 致癌物4-甲基咪唑。
根据GB2760-2014的食品添加剂使用标准，焦糖色(加氨生产)，焦糖色(普通法)，焦糖色(亚硫酸铵法) 都可以用于酱油生产中。由于焦糖色素作为酱油生产的色素添加剂，其中的4-甲基咪唑含量微乎其微，不会给人体带来任何危害。
国际添加剂专家委员会制定的“致癌物4-甲基咪唑”的安全标准，是每天每千克体重不超过200毫克，相当于一个成人每天10克以上。
谷氨酸钠
谷氨酸钠，就是我们俗称的“味精”，“味素”，是谷氨酸的钠盐。由日本东京大学化学教授池田菊苗1908年发现的，是一种最稳定的谷氨酸盐，也是最受欢迎的增味剂。
人们经常会误认为味精的钠含量很高，但实际上味精的钠含量仅仅只有食盐的三分之一（味精约含12%的钠，而食盐含39%的钠），所以味精在增加咸味，保持口感的同时，又有助于减少钠的摄入量，反而是一种非常不错的调味品。
许多国家的专家在使用对照组实验后，也认定谷氨酸钠是对人体安全的增味剂，日常人类饮食中添加的谷氨酸钠不会对人体造成任何危害。
以上的信息都是我作为普通消费者，对照所购商品的配料表，通过搜索引擎查询到的公共信息。理解这些信息并不需要多么专业的知识背景，但是掌握这些信息，却可以让我们在面对食品安全问题时，有简单的自我判断。
引用：
1.GB18186-2000 酿造酱油国家标准
https://www.malafood.com/content/users/000000037/GB18186-2000-soy-sauce%20standard.pdf
2.GB2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
https://www.cirs-reach.com/Uploads/file/20180428/1524879613_22618.pdf
3.海天酱油事件，给食品行业敲响了世纪警钟